原创赣州市旭亮特种动物经营部01-12 13:27

摘要: 梅花鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、营养丰富、味道鲜美而着称,它的主要功能为补脾胃、益气血,助肾阳、填精髓、暖腰脊,补五脏,调血脉。


梅花鹿肉以高蛋白、低脂肪、易消化、营养丰富、味道鲜美而着称,它的主要功能为补脾胃、益气血,助肾阳、填精髓、暖腰脊,补五脏,调血脉。它主要用于虚劳羸瘦,产后无乳等症,是中药中的滋补佳品。鹿肉不同部位分别有着不同的功能,如鹿头肉的主要功能为补益精气,用于治疗消渴、虚劳、夜梦等症。鹿蹄肉具有治脚膝骨疼痛,不能践地的作用。
远在汉代,即有“梅花鹿身百宝”之说,梅花鹿产品自古就是皇帝和达官贵族的长寿补品。<<本草纲目>>中曾记载:梅花鹿茸梅花鹿鞭梅花鹿胎梅花鹿血梅花鹿心梅花鹿肾梅花鹿筋梅花鹿肉梅花鹿骨等均可入药,具有很高的药用价值和养生保健功能,可以预防和治疗多种疾病,成为治疗百病方剂的重要组成部分,被称为“中医钻石”

梅花鹿的做法





一、油条炒鹿肉

主料辅料:袋装鹿肉150克;辅料:油条50克、马蹄10克、姜蒜片6克、大葱粒3克、葱香红油15克、刀口辣椒15克、料酒4克、盐5克、味精4克、醋4克、糖6克、胡椒粉1克、生粉3克。

制作方法:

①将鹿肉码味入油锅滑熟备用。

②将油条入五成油温锅内炸脆。

③锅内入葱香红油加刀口辣椒炒香后加入主辅料同炒。

④起锅淋汁勾荔枝味芡即可。

二、炒鹿肉

主料辅料:鹿肉250 克,棒蘑50 克,梅花鹿。

调料:料酒、精盐、味精、花淑水、酱油、葱花、姜丝、素油。

制法方法:

1.将鹿肉洗净切片。棒蘑温水泡发,去杂洗净切片。

2.油锅烧热,放入葱、姜煸香,投入鹿肉煸炒,烹入花椒水、酱油煸炒,加入精盐和适量水炒至肉熟,加入棒蘑炒至入味,加入味精,推匀出锅装盘。

菜品特点:此菜由鹿肉、榛蘑组成,可为人体提供丰富的营养成分,具有补五脏壮阳益精等功效。适于身体虚弱、身倦乏力、肾精不足、腰膝酸软、阳痿、遗精等病症者食用。健康人食用更能精力旺盛,强身少病

三、金钱鹿肉

主料辅料:鹿肉 1000克、猪肥膘肉 150克、鸡肉 100克、芹菜 25克、榆黄蘑(干) 50克、

鸡蛋清 25克;调料:味精 2克、黄酒 15克、猪油60克、淀粉(玉米) 15克、盐 5克各适量

制作方法:

1. 将鹿肉用清水洗净,切成直径约2 厘米的圆片;

2. 肉片放入瓷盆中,加黄酒、精盐、味精;

3. 芹莱切成沫,放入瓷盆中,一同腌制3 小时;

4. 猪肥膘肉也切成直径约2厘米的圆片;

5. 每3 片鹿肉、l 片猪肥膘肉用竹签穿起来,可穿成10 串;

6. 串好的肉串上屉蒸15分钟;

7. 鸡肉剁成鸡茸,鸡茸中加入鸡蛋清、精盐、味精、湿淀粉搅拌均匀,做成10个丸子;

8. 将榆黄蘑洗摘干净,在蘑菇中间切成方眼, 将做成的10 个鸡泥丸子,逐个放到榆黄蘑上;

9. 放好鸡丸的榆黄蘑入屉蒸5 分钟即成“金钱”;

10. 勺内放热猪油烧至七成热时,将蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黄色捞出抽掉竹签,装入盘的中间,四周摆上蒸好的“金钱”即可。

关键细节:1. 鹿肉要蒸透入味; 2. 蒸、炸过程注意鹿肉嫩度; 3. 制作“金钱”要形象逼真; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克; 5. 最宜选用鲜榆黄蘑,若没有鲜黄榆蘑则可用干榆黄蘑代替。

四、金银鹿肉

主料辅料:鹿肉500克、玉米面(黄)10克、小麦面粉5克、鸡蛋60克;

调料:小葱10克、姜10克、鸡油5克、盐2克、花生油50克、黄酒5克适量

制作方法:

1. 将鹿肉洗净,放入锅中,加入清水(水量没过原料20厘米),用旺火烧开,撇去血沫,用中火煮至五成熟时捞出;

2. 再切成厚1.7 厘米的大片,放入碗中,加入黄酒、精盐、葱段、姜块和熟鸡油,上屉蒸烂;

3. 下屉去汤,将下屉的肉分为相等2 份;

4. 将鸡蛋磕破,蛋黄和蛋清分别放在2 个碗中;

5. 往蛋黄中加入玉米粉和精盐,搅成蛋黄糊;

6. 往蛋清碗中加入面粉和精盐,搅成蛋清糊;

7. 将炒锅置于旺火上,倒入花生油烧热,将1份鹿肉蘸匀蛋黄糊,逐片下入油锅中,炸熟捞出;

8. 将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊,逐片下入油锅中,炸熟捞出;

9. 然后,将两色鹿肉分别切成条,整齐地码入盘中即成。

关键细节:1.调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长,使得劲越大,糊越稠粘,而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬,放入原料后不易与原料结合,形成一体,挂糊不匀。炸制后,糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬,不酥松香脆。所以搅匀即可;2. 挂糊后的原料在热油中定住形状即可,长时间炸,原料过分上色;3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

历史文化:1. “金银鹿肉”以北京仿膳饭庄烹制最佳,它出自清宫御膳房,分黄、白两色,黄者象征“金”、白者象征“银”,故名; 2.鹿,全身为瘦肉,质嫩,富于营养,是肉中上品。清代袁枚在《随园食单》中也有记述:“鹿肉不可轻得,得而制之,其嫩鲜在獐肉上。烧食可,煨食亦可。”

五、五彩鹿肉丝

主料辅料:梅花鹿通肌肉200克、青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝各25克。

调 料:鸡蛋清10克,淀粉10克,绍酒10克,味精5克,鸡油5克,花生油500克(耗油50克)。

制法方法:

1、选用梅花鹿的通肌肉,顺鹿肉横纹切成均匀的细丝,放入鸡蛋清、小苏打、淀粉浆,炒锅烧热放油烧温,放人鹿肉丝过油滑透捞出。

2.炒锅油热用葱、姜炮锅,放入鹿肉丝,加入切好的青椒丝、冬笋丝、香菇丝、火腿丝、蛋皮丝,调入味精、绍酒、精盐等一起翻炒。待熟后淋上鸡油盛盘即可。

菜品特点:五彩滨纷,交相映衬,红、黄、绿、自、褐,鲜艳夺目。食时甘、香、脆、嫩、滑兼而有之,味道鲜醇,其肉鲜嫩。

六、滑熘鹿里脊

主料辅料:鹿里脊肉500克,鸡清汤10克,荸荠4个,碗豆尖7棵。

制法方法:将鹿里脊肉洗净,略烫,切成薄片,用布挤干水分,放在碗内,加入适量湿淀粉、鸡蛋清、料酒、味精和细盐,将鹿里脊肉拌匀。荸荠去皮,切成圆片。在锅内倒入花生油,烧热后投入鹿里脊肉滑透、捞出,沥尽油,将鸡清汤和适量料酒、湿淀粉、味精、细盐投入锅内,勾成芡汁,鹿里脊肉和荸荠片一并放入芡汁内,不断翻炒,撒上碗豆尖和鸡油后出锅。

菜品特点:温肾益精,补气养血。用治肾精亏损,气血不足,阳萎,早泄.梦遗,滑精,面色无华,神疲乏力,腰背酸痛。

七、红烧鹿肉

主料辅料:鹿肉500克、水发玉兰片25克、香菜、酱油、绍酒、精盐、白糖、味精、花椒水、葱、 生姜、水豆粉、菜油、鸡汤、芝麻油各适量。

制作方法:

1. 将鹿肉洗净,切块;玉兰片切成片;香菜切段。

2. 将铁锅内放入菜油,烧热时,将鹿肉下油锅内,炸至火红色时捞出。 3. 将锅内放菜油,用葱、生姜炸锅,下酱油、花椒水、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤,再下鹿肉,烧开后,放在文火上煨炖,至肉熟烂时,移到武火上烧开,勾芡粉,淋芝麻油,撒上香菜段即成。

菜品功效:补五脏,调血脉,治虚劳,壮阳益精,暖腰脊。适用于肾阳不足所致的腰膝酸软、阳痿早泄、畏寒肢冷等症。

八、麒麟鹿柳

主料辅料:鹿通脊300克,大香菇100克,金华火腿100克;腌料:蔬菜水100克,丁香1克,香叶2克,豆蔻1克,草果1克,小茴香2克。

调料:黄油30克,鲍汁100克,盐5克,味精3克,鸡粉2克。

制作方法:

1、将整块鹿柳加入腌料腌制30分钟备用。香菇片成片,入沸水飞水挤干水分,然后入少许色拉油锅中略煎;金华火腿先放料酒和水浸没并蒸熟,然后切片后入色拉油锅内煎至表面干香。

2、净锅下黄油,化开后下鹿肉小火煎至表面干香硬挺,然后切薄片。

3、另取不粘锅,不放油,下鹿肉片小火再煎一下至成熟,然后将其入盘,和香菇片、金华火腿间隔码好。4、锅下鲍汁,下其调料烧开后勾芡,淋在鹿柳上即可。

细节:1、鹿柳用不粘锅再煎一次的目的是防止鹿肉内部有不熟的地方,因为国人很难接受西餐中“半生不熟”的吃法。2、用发鲍鱼的原汁最好。3、腌制鹿肉时不要加盐,否则肉质发紧。

亮点:用西式扒鹿排的做法来处理鹿柳,口味更香嫩,然后打鲍汁,中西结合。味型:鲍汁味。

九、铁板滋补鹿肉

主料辅料:净鹿肉500克、洋葱圈、生菜丝各150克、海鲜酱10克、柱侯酱15克、蒜茸辣酱20克、葱姜蒜末20克、枸杞子10克、嫩肉粉3克、鲜人参1棵、高汤、料酒、日本烧汁、黑椒汁、鸡蛋液、水淀粉、花生油适量

制法方法:

1.净鹿肉切成厚薄均匀的片,纳盆,调入蒜茸辣酱10克、嫩肉粉、料酒、鸡蛋液、水淀粉、花生油等码味,最后放五成热的油锅里滑油待用。

2.鲜人参斜刀切成片;另把铁板烧热后淋少许花生油,再把洋葱圈放在上面。

3.净锅上火,入少许花生油烧热,先下葱姜蒜末炸香,接着把海鲜酱、柱侯酱、蒜茸辣酱、料酒、日本烧汁、黑椒汁等放进去炒香,等到掺入高汤烧开后,放入鹿肉稍微焖一会儿,再放进枸杞子和人参片,勾好芡以后,盛于烧热的铁板上,撒上生菜丝即上桌。

十、葱烧云腿鹿肉

主料辅料:鹿柳300克,火腿100克,葱白100克,西兰花200克,红椒2片

调料:盐3克,味精5克,鸡粉5克,蚝油5克,花雕酒5克,嫩肉粉2克,鸡蛋清15克,水生粉10克,大葱、大姜各10克,色拉油500克(实耗15克)、老抽2克。

制作方法:

1将鹿柳切成2毫米厚、3厘米宽的大片,用清水清洗干净,用毛巾吸干水份,将鹿肉片放入容器里,加入蚝油3克,味精3克,鸡粉3克,花雕酒5克,大葱、大姜、嫩肉粉、鸡蛋清腌制20分钟,将鹿肉取出,加入水生粉5克。

2将火腿切成3毫米厚、3厘米长的大片加入剩下的水生粉待用。

3西兰花洗净切小块入沸水中大火氽1分钟捞出控水,将葱白抹刀片成块待用。

4锅内加色拉油烧至五成热,下入鹿肉小火滑1分钟至熟后捞出,把切好的葱白放入油中滑10秒钟,捞出沥油,锅内留底油,下入鹿肉葱块,红椒片,加入蚝油2克,味精2克,鸡粉2克,老抽2克,翻炒勾欠,淋入明油,倒入盘内,用西兰花围边,重新起锅加入色拉油烧至六成热,把上完水生粉的火腿下入锅中浸炸2分钟至脆捞出,摆在盘边即可。

菜品特点:营养丰富,色泽鲜明。

十一、蘑菇鹿肉汤

主料辅料:鹿肉150克、生蘑菇50克、蒜末3克、葱10克、植物油25克、鸡蛋 1/3个、面粉10克、柿子椒15克、胡萝卜15克、胡椒面儿0.3克、酱油10克、精盐2克。

制作方法:

1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和葱各剁碎一半,把另一半切成2.5厘米长的段条。把胡萝卜切成厚0.2厘米的齿轮模样,把柿子椒切成长2.5厘米的三角形。

2、在鹿肉里放入蘑菇末、葱末、蒜末、面粉、鸡蛋水、胡椒面、芝麻粉、精盐拌匀,然后做成直径为1.8厘米的丸子。这个丸子的一部分用植物油炸开,剩下的部分或蒸或煮。

3、在放入植物油的小锅中,将柿子椒和葱段炒一下,然后倒入汤继续煮。待汤煮开后放入胡萝卜和丸子,用酱油调味后继续煮,最后用胡椒面入味即可。

十二、红枣炖鹿肉

主料辅料:鹿肉1000克,红枣12枚。

调料:酱油、姜片、花椒、精盐。

制法方法:

1.鹿肉用清水洗净,切约50克重的块。红枣洗净去核。

2.将鹿肉下锅后,注入适量清水、料酒、红枣、花椒、盐、姜片,炖到鹿肉八成熟,加酱油上色,再炖到熟烂即成。

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